Nu är den här! Årets kokbok för Sveriges Mästerkock!
Kasta på dig dojjorna och bege dig till bokhandeln ögonabums för att införskaffa denna fantastiska skapelse! Och i och med det så är det väl ändå på tiden att jag kläcker ur mig receptet från min audition i tävlingen – en rätt som jag varmt rekommenderar. När du nu åter hemma sitter och bläddrar i boken och funderar på vad du ska provlaga och vad du kan hoppa över, så kan jag hjälpa dig på traven lite…

Det finns faktiskt något som jag INTE kan rekommendera en endaste kotte att testa på – nämligen mina färsjärpar! Bläddra vidare kära läsare…Jo, det är faktiskt sant:) Och en hel del kritik fick de av juryn också…
Älgkalvfilé serverad med puré på mandelpotatis och jordärtskocka smaksatt med chèvre, friterade rotsaker, balsamicosås med svarta vinbär och smörstekt goliatmusseron 

Här har jag skapat en fantastisk rätt med det lilla extra. Mitt personliga favoritkött får sällskap av flera rotfrukter, som passar utmärkt tillsammans med vilt. Jag är princip uppvuxen på älgkött och annat vilt i olika former, sällan fanns det nöt- eller gris på middagsbordet hemma.  Av denna anledning kändes det som ett självklart val att presentera någon typ av älg på min audition i Sveriges Mästerkock.  Jag älskar att plocka svamp (=pensionärsvarning!) Goliatmusseronen är en av världens dyraste matsvampar och mycket omtyckt i Japan. På tallhedarna i Norrland gömmer den sig och jag har några riktigt fina smultronställen. Jag får guldfeber av att se dess hattar glänsa i solen mellan tallstammarna.

4  portioner
1,5 timme

750 g Älgkalvfilé
Salt och svartpeppar från kvarn
Smör och rapsolja till stekning

Puré:
400 g Mandelpotatis
400 g Jordärtskockor
2 små vitlöksklyftor
½ Schalottenlök
1 msk Smör till stekning
100 g Chèvre
¾ dl Vispgrädde
½ dl Crème Fraiche
Vitpeppar, finmald
Smör, efter tycke och smak, ca 25 g
1 tsk citonsaft, färskpressad
Salt

Friterade rotsaker:
1 Sötpotatis
1 Palsternacka
1 l Rapsolja
Salt

Sås:
1 Schalottenlök
½ Vitlöksklyfta
1 Kanelstång
2 Kardemummakapslar
1 liten bit apelsinskal
¾ dl Strösocker
1 msk Smör till stekning
1 dl Svarta vinbär
1,5 dl Balsamvinäger
2 dl Rött vin
2 dl Älgfond, hemkokt och bra reducerad (alt. annan viltfond, dock ej färdigt koncentrat)
50 g Smör
Salt

Dessutom:
Goliatmusseron (Tricholoma Matsutake) alternativt Karl Johan
Smör till stekning
Salt och nymald svartpeppar
Svarta vinbär och krasse att dekorera med

1. Ta fram Älgfilén i god tid innan tillagning, köttet ska vara rumstempererat innan stekning. Värm ugnen till 125 grader. Rensa filén fri från eventuella hinnor. Hetta upp en stekpanna och låt smör och olja fräsa tills det tystnar.  Salta och peppra älgfilén och bryn den runt om. Bränn ur stekpannan med en skvätt rött vin, spara detta till såsen. Rulla in filén i ugnsfolie och sätt en stektermometer i köttets tjockaste del. Filén lagas sedan klar i ugnen till en innertemperatur på 57-58 grader för en fin och rosa färg. Låt köttet vila i 10 minuter innan tranchering.

2. Skala och hacka potatis och jordärtskockor i bitar. Ett tips är att låta jordärtskockorna ligga i en skål med vatten och några droppar citronsaft till det är dags för kokning, jordärtskockorna mörknar annars lätt i färgen när den skalats. Finhacka schalottenlök och svetta den i smör i en kastrull, tillsätt potatis och jordärtskockorna i bitar, låt gå med ett par minuter. Lägg i vitlök i pannan och slå på vatten så det gott och väl täcker rotsakerna. Tillsätt citronsaft, salta vattnet ordentligt. Låt koka mjukt, slå av vattnet från kastrullen. Tillsätt chèvre och hälften av grädden, crème fraiche, smör samt peppar. Mixa samman med en stavmixer och späd eftersom med ytterligare grädde, smör och crème fraiche, tänk på att beroende på rotfrukternas konsistens och hur len du vill ha din puré kan det behövas olika mängd, pröva dig fram. Smaka av purén med eventuellt mer salt eller peppar.

3. Skala sötpotatisen och palsternackan. Strimla rotfrukterna i långa smala strimlor med hjälp av potatisskalaren. Hetta upp rapsoljan i en kastrull. Prova om oljan har rätt temperatur genom att doppa en strimla av rotfrukt i oljan, när den fräser fint har du rätt temperatur, ca 180 grader. Fritera strimlorna krispiga i några omgångar i pannan (alla på samma gång ger sämre resultat). Låt rinna av på hushållspapper. Salta.

4. Svetta finhackad schalottenlök, vitlök, kryddor och apelsinskal i smör i en het panna. Tillsätt socker och låt det få lite färg, häll över vinbären och låt de snabbt koka upp. Häll över vinäger, vin, fond samt vätskan från den deglacerade stekpannan. Låt alltsamman puttra och reducera ner till hälften mängd vätska. Plocka upp kardemumman, kanelen och apelsinskalet ur såsen. Det kan vara svårt att få till balansen mellan syran, sötman och sältan i såsen, här handlar det också om tycke och smak. Tillsätt mer vin, vinäger eller fond mot slutet om du önskar. Sila av såsen och slå tillbaka den i pannan. Ta pannan från plattan och montera ner smör klickvis i den reducerade såsen. Smaka av med salt och peppar.

5. Rensa och skiva goliatmusseronen i tunna skivor. Låt svampen svettas ur sin vätska i en stekpanna på låg temperatur. Tillsätt en rejäl klick med smör och stek svampen gyllen, salta och peppra.

6. Lägg upp, dekorera rätten med lite fina svarta vinbär och krasse. Sweeeet!

Tips!   Jag dricker gärna en god, fyllig Amarone till denna rätt. (fast det dricker jag ju helst till det mesta om jag ska vara riktigt ärlig;)